Daniel Rivera Marín
Además de la gran variedad de frutas, verduras y carnes, la plaza Mayorista es un centro de negocios donde están algunos de los mejores restaurantes de Medellín.
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El chef Álvaro Molina —dueño del mítico restaurante Casa Molina— habla sentado en la sala de su casa, rodeado de cuadros donde hay dibujos de pescados, premios, una medalla otorgada por la asociación francesa de cocina más prestigiosa del mundo, fotos familiares en blanco y negro, y un póster de su madre con una frase de Freud que señala un complejo de Edipo —hablamos segundos antes de la belleza angelada y fiera que tuvo su madre—. Habla Molina de la comida colombiana que, advierte, no tiene nada que envidiarle a la peruana, que desde hace veinte años tiene una fama enorme gracias a sus ceviches varios, a sus arroces, sus picantes, sus gallinas.
Molina resalta el sabor de los guisos colombianos, de la raíz campesina, de la variedad de elementos. No es lo mismo el sancocho de gallina del Valle, que no tiene papa, al sancocho de carne de res de Antioquia. Las arepas boyacenses son un manjar plácido y las arepas paisas un acompañante perfecto.
—En la plaza Mayorista yo he encontrado hasta quince tipos diferentes de frisoles. La riqueza de nuestra cocina es enorme, ahora mismo estoy haciendo un estudio sobre los sudaos.
—¿Vas mucho a la Mayorista?
—Sí, trato de ir. Yo he llevado a muchos cocineros para que conozcan. Por ejemplo- Ferran Adrià se quedó sorprendidísimo cuando vio la cantidad de frutas y de verduras, todas al mismo tiempo, porque eso no se ve en ninguna plaza de mercado del mundo, ni siquiera en Perú.
—¿Vos estuviste con Ferran Adrià en la Mayorista? —Para más señas: Ferran Adrià, el dueño del mítico restaurante barcelonés elBulli, cinco veces reconocido como el mejor restaurante del mundo, el lugar que puso a dudar la cocina francesa, donde las reservas tomaban hasta tres años de espera.
—Sí, quedó maravillado… Tenés que ir más a la plaza.
Así empezó esta leve idea de contar qué pasa en la plaza de mercado más grande del departamento. Cuando era niño, en los primeros años de la década del noventa, mi madre solía mercar en la plaza Mayorista —hoy Central Mayorista de Antioquia—, teníamos que ir muy temprano porque a las diez de la mañana la oferta languidecía: en los locales bajaban las rejas y los camioneros bajaban las carpas para volver a empezar el periplo de traer frutas y verduras.
La realidad no es muy distinta hoy, en esta plaza de mercado, cuando son las siete de la mañana los bulteadores bajan de los camiones tremendos bultos como funambulistas que guardan el equilibrio para no caer al precipicio. Hay un olor cítrico que recorre las altas aceras dispuestas para que las puertas de los camiones calcen con los almacenes; de cuando en vez llega un olor fuerte a pescado. Se escuchan varios acentos de camioneros y comerciantes, y aunque predominan el paisa y quizá el venezolano, hablan costeños, pastusos, vallunos, cuyabros. Se trata de una pequeña babel colombiana por la que pasan cada día más de sesenta mil personas, donde entran más de veinte mil vehículos, se venden más de nueve mil toneladas de productos. Es un centro de comercio con más de 288 mil metros cuadrados y 970 locales comerciales.
La página web de la Central dice que tienen “más de 1.500 comerciantes. Genera más de 15 mil empleos directos e indirectos. Diversidad de públicos: detallistas, tenderos, productores, institucional y empresarios. Puntos anclas: supermercados, zona bancaria, cajeros electrónicos, distribuidores, comercializadores, entre otros”. Quizá el cambio que ha tenido la Mayorista se debe a esa concepción: son un centro de negocios, más allá de una central de abastos. Cuando nació en 1971 tenía 180 locales y se construyó en lo que había sido el Hipódromo San Fernando, donde hasta ocho mil personas se reunían para apostar en las carreras de caballos, de esa cultura de carreras la mayoría solo guardamos en la memoria lo que fue el Hipódromo Los Comuneros. Sobre la historia, una búsqueda rápida en la Wikipedia reseña que la construcción fue una respuesta a los cambios urbanísticos, pues la ciudad tenía su central de abastos en La Alpujarra. “Actualmente el municipio de Medellín posee el 14,5 por ciento de los 288.000 metros cuadrados que tiene por área total. El municipio de Medellín continúa con un 14,5 por ciento, correspondientes a los bloques: 26 y 27. Como mercado es la primera central de abasto de Antioquia. Ahí se comercializa aproximadamente el 30 por ciento de la hortofrutícola región”.
De cuando veníamos con mi madre y yo tenía unos ocho años, recuerdo a los camioneros sumergiendo sus cucharas en platos rebosantes de caldos en los que nadaban los aliños. Recuerdo los tamales, los calentados de frisoles atravesados por una carne de cerdo —en mi recuerdo no veo chicharrón—, el chocolate en aguapanela humeante. Nunca comíamos allí porque la plata era justa para el mercado, que llevábamos en estopas que en su interior vibraban de colores: pimentones rojos y verdes, zanahorias, cebollas moradas, cebolla de rama con las hojas tan verdes, plátanos pintones.
Ahora los restaurantes son pura sofisticación. Ya me lo había advertido Álvaro Molina en el comedor de su casa: “Quizá la Mayorista tenga el mejor restaurante peruano de todo Colombia, uno verdaderamente original”. Años atrás se pusieron de moda los restaurantes distintos en plaza, tuvo sus años de gloria Aquí paró Lucho, que abría en la Plaza Minorista, en el centro de Medellín. Ahora se trata de una tendencia que responde a una necesidad simple: ¿dónde puede existir la mejor cocina sino en el lugar donde se consigue toda la materia prima? Hay una frase que repiten los cocineros: ningún plato es superior a la calidad de su materia prima.
Entre los 31 bloques que tiene la Mayorista, al final se levanta el Bloque Naranja, en los bajos hay carnicerías, verdulerías, pastelerías y un local de especias y picantes bastante exótico que huele a una mezcla de canela y chiles, me sorprendió ver un costal repleto de Carolina Reaper (Segador de Carolina), un pimiento que nació del cruce entre el chile habanero y el Naga Bhut Jolokia. Sin más señas, es uno de los chiles más picantes del mundo, Youtube está lleno de retos en que expertos y aficionados lo comen a puñados y los gringos tienen una docena de concursos para encontrar a un puñado de hombres y mujeres que lo soporten. Todos terminan llorando como penitentes.
En ese bloque, en una esquina del primer piso, está el restaurante del que tanto habló Molina: El Mordisco. No debe tener más de diez metros cuadrados. Es un bistró —“restaurante que tiene un estilo como el de las casas de comida francesas”—. Todas las mesas están copadas y los comensales hacen fila. “Lo mejor de aquí es el ceviche y el lomo saltado”, dice una de las personas que espera por una mesa. Su fama lo precede: Google le da una calificación de 4,7 sobre 5 puntos; la red está llena de comentarios que lo ponen por las nubes.
En el segundo piso está la taquería Cuernavaca, que en una de sus esquinas tiene el trompo en el que gira la carne de res que luego reposará sobre las tortillas de maíz para los tacos al pastor; como es obligación, una piña corona el trompo. Cerca está el restaurante Machu Picchu, peruano como su nombre lo indica: lomo saltado es una especialidad y también una larga variedad de cervezas peruanas. El olor dulzón de la cebolla morada quebrantada invade toda la zona de comidas.
Lejos de allí, en el bloque 8 está el restaurante Amazonas. Un gran amigo que practica pesca deportiva por todo el país ya lo había mencionado tiempo atrás: “No hay un mejor lugar para comer pescado en Medellín”. El pescado fresco y casi todos los días de la semana viene directamente desde el Pacífico, de Bahía Solano, desde donde lo envían temprano en avioneta. Sierra o pargo rojo servido con ensalada, arroz de coco y patacones; mariscos en tempura, ceviches del pacífico, pulpos blandos. Y como no puede faltar el dulce, en el bloque 25 hay una panadería tímida que parece parada allí desde los años setenta con su viso tan vintage: pasteles tradicionales paisas de guayaba, arequipe, brevas, encarcelados, gloria.
La cocinera Melissa Ospina, que lleva años estudiando la cocina de las plazas de mercado de Medellín, y por las que hace recorridos con turistas, dice: “El atractivo de las plazas es que muestran la disponibilidad de alimentos de la ciudad y de las cocinas de los territorios, porque a estas plazas llegan personas de diversos lugares, de otros departamentos, incluso por factores sociales, políticos y económicos. El asunto es que estas personas vienen desde otros lugares y hacen sus asentamientos y llegan con otras culturas culinarias, con sus prácticas, con sus técnicas y usos de otros utensilios; llegan con sus condimentos y sus especias, y entonces vemos una mezcla genuina. Aquí en Medellín se ve mucho, sobre todo en la Plaza Minorista… yo lo veo en el uso del maíz, en las preparaciones y los productos, también se nota la influencia de la cocina del Caribe y del Pacífico”.
Las cocinas de la Mayorista tienen una vocación natural, cada una busca un paladar: mexicana, peruana, tradicional antioqueña, del pacífico, del Tolima. Los cocineros no tienen que ir muy lejos para conseguir los alimentos, entre ellos comparten recetas y formas. Lo que dice Melissa Ospina apunta en un blanco: en las plazas de mercado se reúnen técnicas y utensilios, por eso donde venden frisoles con chicharrón también aparece el vitamínico caldo de pescado.
A las 4 de la tarde la plaza Mayorista ya languidece y quedan los perros comiendo frutas que cayeron en las cunetas. Sin embargo, las puertas nunca cierran y desde la madrugada de los viernes muchos almacenes de abarrotes se convierten en lugares para terminar fiestas; llegan muchachos desde las discotecas más iluminadas de la ciudad a terminar su fiesta de alcohol. Suena música popular y se unen en una mezcla improbable a tomar con camioneros y bulteadores. Luego pasan la borrachera con un buen caldo “resucitamuertos”.
Hace treinta años era absurdo pensar en esta plaza ecléctica donde pervive la materia prima, los caldos de costilla y la sofisticación de restaurantes bistró. La comida que pasa de ser el bocado para mantener energías, para vivir, a ser una de las maneras del pequeño lujo, del placer, del hedonismo. Es una metáfora de la Medellín más innovadora que ve desfilar sus días más difíciles de abandono y orfandad.
60 mil personas visitan la Central Mayorista todos los días para mercar, disfrutar o hacer negocios.
9.000 toneladas de productos se venden cada día en la Central Mayorista.
