En la Universidad del Valle, un profesor realizó un estudio para responder a la interrogante. Le contamos las conclusiones.
Fuera de la tradicional pregunta sobre si la arepa es colombiana o venezolana, ahora surge la duda de cómo es mejor la arepa, con o sin queso, para la salud. Por eso, un investigador tomó la decisión de estudiar este tema para poder dar respuesta.
Se trata del químico Jaime Restrepo Quintero, profesor titular de la Universidad del Valle, Magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos; quien realizó un estudio con 5 hombres y 4 mujeres entre los 20 y 25 años, adultos sanos, con un peso promedio de 54 Kg. para las mujeres y de 64 Kg. para los hombres.
Es estudio fue citado por el diario que maneja la institución educativa, Agencia Universitaria de Periodismo Científico y Cultural, donde se explicaron los detalles y conclusiones sobre si la arepa con queso es más saludable.
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¿Cómo se realizó el estudio?
Las personas que fueron analizadas no consumieron ningún alimento durante la noche y a las 7:30 a.m. del día siguiente, se les tomó la primera muestra de sangre. Después ingirieron 12 gramos de proteína de prueba, tortilla de maíz común y tortilla de maíz con queso, preasadas a 275·C durante 7 minutos. Luego de 2 horas se les tomó otra muestra de sangre para ser sometida al análisis.
Los resultados respondieron rápidamente a la pregunta, pues se determinó que la proteína del maíz normal carece de dos aminoácidos, la lisina y el triptófano, lo que disminuye la eficacia de los demás aminoácidos. Por lo que el queso complementa la carencia del maíz.
“El queso debería utilizarse en medio de la arepa para no ser calentado directamente pues así conserva intactas sus características nutricionales”, se lee sobre la investigación.
La técnica de Restrepo
El profesor llegó a estos resultados utilizando una técnica que indica el valor nutricional de lo que se consume. “La cromatografía líquida de alta eficiencia separa los compuestos de los alimentos con tan solo una pequeña cantidad de muestra, el resultado es rápido pues en pocos minutos se puede saber cuál es el contenido de aminoácidos de ese alimento”, se explica en el artículo universitario.
Este estudio hace parte del proyecto de doctorado en Ingeniería de Alimentos de Universidad Politécnica de Valencia, España, que realiza actualmente el docente, quien tiene como objetivo proponer una técnica de bajo costo asequible para los países en vía de desarrollo.
Conclusión
La proteína vegetal que viene del maíz de la arepa, más la proteína animal del queso mejora el valor alimenticio de la arepa, debido a que son estas las que sirven para construir y mantener las células. Además, proporcionan una parte de la energía que se necesita diariamente.
Vale resaltar que el queso, además de proteínas, ofrece vitaminas y minerales como el Calcio, Magnesio, Fósforo y Zinc.
También, Claudia Narbona, académica de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad Central de Chile, explica que la arepa posee varios minerales como Calcio, Hierro, Sodio, Potasio, Magnesio y vitaminas como la A, B1, B6, E y K, entre otras. Contiene también un alto contenido de yodo, lo cual aporta al metabolismo y el correcto funcionamiento de las células.