“La trinidad de la mesa paisa es chicharrón, morcilla y chorizo”

Es una tarde de diciembre con nubes y detrás de ellas el sol pleno, por eso se siente el vaho del calor aunque estemos en la montaña. Algo de esto me recuerda las películas de Martin Scorsese, cuando siempre es Navidad y se come en medio de chistes y sentencias serias como esta: “La bandeja paisa es una construcción narco”. Es el restaurante Casa Molina —ahora en el club Fizebad— y quien habla con la autoridad de Moisés es el cocinero Álvaro Molina, que tiene el don —entre muchos— de hacer arte con el chicharrón.

Hemos quedado para hablar de las tradiciones culinarias de estas montañas en épocas decembrinas, pero la entrevista deriva en risas y copas. Álvaro recuerda con algo de romance, y de complejo de Edipo, los almuerzos en la casa de su infancia, cuando su madre hacía sopas y postres —el tomate de árbol, llamado cola de ratón; el de guayaba, el de moras—; recuerda los asados y los pescados que cocinaba su padre Jorge Molina Moreno —expresidente de Suramericana, plantador de árboles allí donde solo había maleza, alcalde cívico, muerto a los 91 años—. Esta conversación tiene mucho de esa nostalgia, de los tiempos en que almorzar no era ver contestar chats o ver videos en Youtube y Netflix. Otras épocas.

¿Cuáles son las preparaciones tradicionales de los paisas para Navidad?

“Lo que pasa es que aquí se fue distorsionando el patrimonio cultural de la mesa paisa y nos dedicamos al pernil de cerdo mal hecho, porque queda muy seco, pero se puede hacer muy bien hecho. El que quiera saber cómo hacerlo, que me escriba, yo le digo cómo lo hace para que le quede delicioso, jugoso y dorado por fuera”.

¿Y con salsa de ciruela?

“No, no, no, no, no, no, no me digas. No, no, de verdad que no hay derecho a que la industria paisa comercialice una salsa extranjera, de Chile, teniendo 66 frutas con las que se puede hacer lo mismo; no hay derecho. Yo les digo a los estudiantes, porque tenemos muchas frutas mejores que la ciruela chilena. Te menciono tres: el maracuyá, la curuba y la mandarina. Son frutas humildes que le gustan a todo el mundo. Qué bueno que la Navidad se vuelva la disculpa para que la familia cocine entre todos, junta”.

Pero aún se conservan tradiciones…

“Bueno, hay una tradición que se conserva y es hacer el primero de enero y el 25 de diciembre el sancocho en las calles. Eso es muy popular en los barrios. También se hace en las quebradas el 6 de enero. Yo añoro todavía la marranada. Claro que no pasa, pues, el examen de un animalista. Yo hablaba de las dos trinidades paisas: el chicharrón, la morcilla y el chorizo. Porque nosotros somos una cultura de marrano. Nosotros crecimos en la cultura del marrano. Crecimos comiendo marrano y frisoles. Se dice con ese, porque los bogotanos son de ‘fríjoles’ y nosotros los paisas de ‘frisoles’, a mucho honor. Y la otra costumbre es más linda, que es la otra trinidad paisa: sopa, seco y sobremesa. Es que la famosa bandeja paisa pues es una incorporación ochentera, cultural, que nos quitó el placer de parar en un estadero de carretera y encontrar quince sopas, cuatro o cinco de plátano. Entonces, creo que la familia en Navidad debería aprovechar y las mamás, las abuelas, las tías, los viejos, a sacar todo eso para que las nuevas generaciones sepan, por ejemplo, a qué sabe una arepa de verdad.

¿Ya la comida paisa se sofisticó?

“Hemos estratificado la comida. Entonces, ahora, ciertos ingredientes de la cultura paisa, como el color, parece mañé. Pero si a usted le parece mañé, entonces diga que es cúrcuma. O diga que es turmeric, que es lo mismo. Le parece mañé el magui, diga que es glutamato monosódico. O muy caché: ajinomoto, que es lo mismo”.

Que es el quinto elemento de la cocina…

“Sí, el quinto, el umami. El salado, el dulce, el ácido y el amargo. El quinto es el umami, que está por toda la boca. Y realmente, gran parte de los sabores de la humanidad son umami. El chicharrón es umami”.

Vos hablabas de hacer una buena carne ahora en Navidad, ¿cómo sería?

“Sí, qué rico que las señoras cambien la salsita de ciruela y hagan el cañón, por ejemplo, bien hecho. Mire, el cañón se puede envolver en papel chicle, se le echa sal y alguna hierbita, de pronto tomillo y orégano, y lo mete al horno en el papel. Una cocción lenta a 130 o 140 grados, unas tres o cuatro horas. Ya después le quitás todo ese papel, lo pones en la parte alta del horno, mirando al calor, y te sale dorado, hermoso, pero por dentro cortás y está jugoso”.

Álvaro, tres platos que uno les pueda recomendar a los lectores de EL COLOMBIANO para estas fechas de fiesta…

“Ya le voy a decir uno fácil y que va a enloquecer a la gente. Compre un tocino grande, échele sal por la carne, frotadita, por el cuero no. Tápelo con papel de aluminio y métalo al horno dos horas a fuego lento, que es como 120 grados al horno, dos o tres horas. Luego le quita el aluminio, lo acerca a la parte alta del horno, le mete calor y en siete u ocho minutos usted va a empezar a oír uno de los sonidos más celestiales de la humanidad o más sexys: el crepitar del chicharrón. Primer plato: ese chicharrón.

Te voy a decir otro plato que es de muerte lenta: el ajiaco paisa. Esto es polémico, que no me miren mucho los de Bogotá, porque a veces me regañan. El ajiaco es una sopa de papa con pollo desmechado. El asunto es que el paisa no se hace con tres tipos de papas, sino que yo lo hago de papa, yuca y arracacha. Todo picadito igual”.

Eso es un sancocho…

“No, porque el sancocho lleva plátano, lleva muchas carnes. Este es solo de pollo. El punto es que en lugar de ponerle la guasca, le ponés cilantro. Por alguna razón, el paisa está más cerquita del cilantro que de la guasca. Y le podés poner crema de leche, choclo, alcaparras. Lo hacés igualito, pero en vez de tres papas, le pones papa, yuca y arracacha. Porque entre esas cosas, la arracacha es una cosa de locos.

Y otra propuesta es un arroz. Hacés un arroz blanco rico y le echás cosas. Salteas verduritas, lo que tengas en la nevera. Si lo quieres hacer con pollo y con chorizo, con pollo y con costilla, o de carne, de chicharrón. Yo hago arroz con chicharrón”.

Has sido un amante de la cocina colombiana, incluso llevás a grandes cocineros a plazas de mercado…

“Sí, llevé a Ferrán Adrià y a los reyes de Perú. Fue muy curioso porque ellos vinieron y empezaron comiendo en los hoteles donde se quedaban y al segundo o tercer día me los llevé para las plazas de mercado, a desayunar en la placita de La América, en las Malvinas, en la Mayorista, en la Minorista, a que conocieran la comida real. Les mostraba lo que somos. Es que, como decía mi abuela, le ponemos muchas condiciones a la felicidad. Bueno, entonces nosotros tenemos que retomar eso. Y eso es algo que las señoras vuelvan al tamal. Es que esas son delicias de las que estamos privando a las nuevas generaciones, pues a cambio de unas incorporaciones poco afortunadas. Yo te digo, es que el tiramisú es un oprobio. No hay derecho que usted llegue al parque de un pueblo antioqueño y pida una papa rellena y dizque ya no hay, solo hay ‘panceroti’, y hawaiano”.

¿Pero no creés que eso es decir que todo lo pasado fue mejor?

“No, no, no, no. Lo que pasa es que, mira, la construcción de todas las culturas gastronómicas del mundo se ha hecho sobre la cocina de cada país. España es importante por su cocina. Italia por su cocina. Y Francia y Perú por su cocina. Y nosotros queremos ser famosos por el ceviche peruano, ¿no? Entonces tenemos que volver a lo nuestro. Hay que volver a mostrarles a los pelados y a los niños el patrimonio gastronómico de la mesa paisa, que era una cosa extraordinaria. Por ejemplo, en Navidad se puede hacer algo tan elemental como un arroz con pollo, porque además estamos acostumbrados a querer sacar unos presupuestos enormes que no valen la pena; también está el tamal, todos los amasijos”.

¿Los amasijos son la parva?

“Los buñuelos, el pan de queso”.

Tenés una obsesión por recuperar la cocina paisa, de la que se dice que es mala, que es el exceso, ¿existe la grastronomía paisa? ¿Qué es la gastronomía paisa?

“Hay gente que dice que la gastronomía paisa no existe. La mesa paisa y la cocina paisa sí existen, por supuesto. Se ha perdido mucho, mucho en el camino, sobre todo después de los 80. Yo le escribí a la Gobernación una cosa que se llama el decálogo de la cocina paisa, que es como el eje. Ahí está la divina trinidad del chorizo, el chicharrón, la morcilla, está el maíz y un montón de otros alimentos que han sido las sopas, ¿cierto? Lo que hablamos ahorita, los dulces y los postres. Pero tenemos una base, sobre todo, de ingredientes que han sido lo que ha hecho nuestra cocina: el cilantro, la cebolla de rama, el color. Alrededor de eso tenemos una cocina súper extensa. Yo tengo unos libros de cocina, pues, donde están las matronas, porque esto ha sido matriarcal a morir. Desde Elisa Hernández, hasta Maraya Vélez, después Sofía Ospina y Zaida Restrepo de Restrepo, que eran mejores amigas. Ellas tuvieron un restaurante gratuito en el centro, donde comían gratis los estudiantes de medicina, porque las dos eran muy abonadas”.

Entonces la cocina paisa es más que frisoles…

“Los tradicionales son los frisoles con chicharrón o frisoles con carne en polvo. Los dos en el mismo plato solo aparecían en las familias abonadas o en las celebraciones. Pero la bandeja paisa no es un plato casero. Entramos a la bandeja. No nos puede representar eso”.

Vos decís que la bandeja es de la cultura de los ochentas, que es como un eufemismo para decir de la cultura narco…

“Pues eso lo estás diciendo vos”.

Sí, yo asumo. Pero, ¿cuál es ese origen que vos has tratado de investigar sobre la bandeja paisa?

“A ver, no solamente yo, sino varios amigos, pues, yo no soy antropólogo, pero ellos sí son antropólogos. Tuve la oportunidad de vivirlo en carne propia. En esa época se hacían celebraciones de quinces, o de primera comunión en clubes de Medellín o en hoteles, y el mafioso quería que se sirviera en bandeja para que no se notara ‘miseria’. Plato no, bandeja. Además, decía: ‘Póngame todo, de todo’. El concinero les preguntaba qué era de todo y como ellos eran de origen pobre decían: ‘Frisoles, carne en polvo…’. Las primeras bandejas tuvieron hasta huevos de codorniz y camarón con salsa rosada. Un viejo amigo que trabajaba en el Inter recordaba que le decían: ‘Y no me ponga papa y yuca, porque eso es lo que comen los pobres. Sírvame en bandeja y póngame de todo’. Eso es como decía Julián Estrada, a quien yo adoraba: ‘La bandeja paisa no es un plato, es una exageración’. Y no es que los mafiosos se hayan sentado a crearla, eso fue una manifestación cultural de una época de la exageración”.