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Vida

El bocadillo, ese dulce postre de la guayaba

El veleño es preparado con una guayaba cultivada en Santander. FOTO CARLOS VELÁSQUEZ

POR JAIME HORACIO ARANGO D. |

Su sabor y aroma están asociados a las casas de los abuelos, donde era el compañero inseparable de una mazamorra antioqueña o de un refrescante vaso de leche.

Al igual que sus derivados, que van desde jaleas, mermeladas y dulces, era el postre por excelencia en la cocina colombiana, que posteriormente los panaderos usaron en panes, roscones, pasteles y demás.

TOMADO DE: elcolombiano.comAntioquia - Medellín | El Colombiano, noticias.

“Es un producto tradicional, más no ancestral”, explica el antropólogo Sebastián Pérez que señala que si bien la guayaba (fruta con la que se prepara) es originaria de América, la técnica de elaboración del bocadillo es heredada de Europa. “Es muy similar al dulce de membrillo que los judíos llevaron a España”, apunta.

Sobre el tema, el también antropólogo Carlos Enrique “Toto” Sánchez Ramos, docente de cátedra de la Universidad de La Sabana y de la Escuela Taller de Bogotá, comenta que los españoles a su llegada al llamado Nuevo Mundo quedaron fascinados con el olor y el sabor de la guayaba y fueron los que mezclaron la fruta con la caña (azúcar) para llevarla al fuego en un recipiente de cobre, para obtener el dulce.

Ambos expertos coinciden en señalar que tanto la guayaba como el bocadillo hacen parte de los recuerdos de muchos colombianos y que tienen un gran valor patrimonial.

¿Decadencia?

El bajo consumo de bocadillo en los últimos años, en especial en las nuevas generaciones, está ligado a lo que Sánchez Ramos llama el “desdén” con el que muchos colombianos ven los productos populares y económicos, como es el caso de la guayaba.

“Tendemos a mirar mal lo que es barato, en cambio buscamos productos extranjeros, escasos y caros, tratando de aparentar que somos elegantes. No sabemos valorar lo propio” .

Otra razón que argumenta es que la tendencia de comida saludable ha encasillado erróneamente el bocadillo como un azúcar que afecta el metabolismo humano.

“La otra causa es el famoso gusanito que tiene la guayaba, que genera toda cantidad de mitos sobre el tema”, dice el profesor de universidad de La Sabana y de la Escuela Taller de Bogotá. Aclara que lo cierto es que la mayoría de los cultivos actuales están muy técnificados, tanto así que las frutas son protegidas (encapsuladas) con bolsas para evitar que las moscas dejen sus huevos.

El experto Pérez considera que no hay que ser alarmistas frente al bajo consumo del bocadillo y sus derivados.

“No se va a perder, sí va a disminuir, pero mientras tenga tanto arraigo en los sectores populares existirá la guayaba y el bocadillo”.

Relata que lo mismo sucede con frutas como la victoria, la papaya verde o el tomate de árbol, que muchas veces son mirados despectivamente y su peso en la cocina ha ido desapareciendo.

Desde el exterior

El cocinero argentino, radicado en Medellín, Jose Oses dice otro de los factores que ha frenado el crecimiento de esta industria está relacionado con las normas de salubridad, que por ejemplo restringen en algunos casos el uso de hojas como envoltorios, que de cierta manera hacen parte de su esencia. “En ese sentido los productos artesanales están muy afectados”.

Cita que en Argentina no hay guayaba, aunque hay una fruta semejante que es el membrillo, de la que se saca el dulce del mismo nombre.

Oses anota que el bocadillo es uno de los dulces más representativos de Colombia y que es un patrimonio por cuidar, que hay que impulsar con estrategias de turismo y gastronomía para su rescate, de cierta manera mirando lo que se hizo en Perú (donde el 50 % de turismo está ligado a la tradición culinaria) y en México.

Dice que la tradición familiar es fundamental en que no desaparezca, “si no lo pones en la mesa no se consume, la invitación es para que en las casas lo sigan comprando y consumiendo”. En su caso lo prefiere comer solo o acompañado de queso, a la vez que en sus preparaciones lo usa en salsas para helados y creps, además de combinarla con la salsa barbacoa (BBQ).

A su vez, el antropólogo Sánchez dice que hay que innovar desde la cocina con productos propios, no importados. En el caso de las guayabas y el bocadillo darles nuevos usos como el que se le está dando como barra energizante en prácticas deportivas, en especial en el ciclismo. Recomienda que la mejor manera de estimular su consumo es hacerle difusión, hablar del tema y consumirlo.

Con leche, mazamorra o solo, en dulce, salsa o jalea el dulce aroma del bocadillo quiere seguir siendo parte de la gastronomía tradicional colombiana.

CONTEXTO DE LA NOTICIA

Comercialmente este fruto (Psidium guajava) se agrupa en dos grupo: blancas y rojas, según la coloración que presenta la pulpa. Las más conocidas en el país son: Puerto Rico, Rojo Africano, Extranjero y Trujillo.

Su recolección se hace antes de que la fruta tome color para evitar posibles enfermedades y pudriciones y aumentar la capacidad de almacenamiento.

No todas las clases de la fruta, entre ellas la guayaba pera, sirven para hacer bocadillo, ya que su calidad y contenido de pectina (fibra natural) se lo impide.  

 

Es elaborado con pulpa de guayaba nativa, procedente de plantaciones silvestres de Santander y Boyacá, especialmente en municipios como Barbosa, Guavatá, Vélez y Moniquirá.

El antropólogo Carlos Enrique Sánchez Ramos señala que esta es una guayaba endémica (propia de la región) que tiene unas condiciones especiales, en su aroma y dulce. Su procesamiento es artesanal. En esa zona del país hay 80 fábricas dedicadas a su producción y 500 familias en Santander que procesan y comercializan la hoja de bijao que envuelve el producto que sale al mercado.

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