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¿Cuál es la clave para que el chicharrón quede crocante?

Foto: Camilo Suárez Echeverry
Jaime Horacio Arango Duque

Les contamos cuál es el secreto del que vende en La Gloria de Gloria, tal vez el más famoso de la región.

TOMADA DE:https://www.elcolombiano.com/

Archivo:ElColombiano.svg - Wikipedia, la enciclopedia libre

Posiblemente el chicharrón más famoso del país es el de La Gloria de Gloria, en el barrio Los Naranjos, de Envigado, justo en la esquina donde se juntan las calles 36 y 37.

La historia comenzó hace 32 años cuando doña Gloria Ramírez abrió el restaurante con la idea de venderle almuerzos a los profesores del colegio vecino y a los conductores de los colectivos que por allí pasaban. Al poco tiempos le sugirieron que el chicharrón que ponía en las bandejas fuera un poco más grande y así nació la idea de vender un chicharrón de más de “30 patas”.

“Cada uno pesa entre 900 y 1.000 gramos (un kilo de tocino)”, cuenta Martha Mesa, hija de doña Gloria y hoy encargada de recibir a los cientos de clientes que día tras día llegan al sitio. A cada uno de ellos les da la bienvenida con una copa de aguardiente, costumbre que instaló su mamá.

Al preguntarle cuál es el secreto para que el chicharrón quede crujiente y sea tan famoso de inmediato responde: “mi mamá dice que es el amor” y debe ser verdad porque la preparación del mismo no tiene misterios en La Gloria de Gloria.

“Lo único que le echamos es sal antes de llevarlo a la freidora”, ratifica Marta, que agrega que también es necesario un buen proveedor (carnicería) y hacer un buen corte del tocino para que quede carnudo.

Reitera que todos los días cambian el aceite de cocina, en ocasiones hasta dos veces al día. “El aceite debe estar muy caliente y en cantidad moderada, porque igualmente el tocino suelta mucha grasa”.

En La Gloria de Gloria el chicharrón con seis arepas y tres pedazos de morcilla vale 45.000 pesos y según los cálculos que hace Martha en semana pueden vender entre 80 y 100 chicharrones diarios, mientras que los fines de semana sube a 180 o 200. Eso sí, solo abren de miércoles a domingo.

El periodista y crítico gastronómico Lorenzo Villegas recuerda que el chicharrón es un lujo moderno, ya que los antepasados para la sopa de frijol usaban huevo, bofe o rompe (tendón de res).

“El cerdo era un ahorro para diciembre, de ahí que las alcancías tengan esa forma”, dice Villegas, que anota que en esos tiempos los campesinos no sacrificaban las gallinas, la carne de res era cara, “entonces quedan como opción las vísceras y el huevo”.

Otros trucos

Para preparar un chicharrón en casa los comensales recurren a muchos trucos para lograr la crocancia deseada, algunos los marinan con bicarbonato con sal y limón, otros los ponen en harina antes de llevarlo al aceite y otros prefieren cocinarlos en agua antes de la fritura.

También se puede hacer a la parrilla, en un proceso que puede tomar cerca de tres horas o en un sartén en su propia grasa.

Otra opción es picarlo en pedazos, para que deshidrate y bote grasa, y ponerlo en un sartén con poco aceite y estar revolviendo para lograr que queden bien tostados.

De la mano de Rolan Tejada Arango, del restaurante Cerdología, en Medellín, presentamos un par de recetas para preparar el chicharrón frito y para que quede como los que le venden en los restaurantes.

Chicharrón en Airfryer

Preparación:

Dejar la porción de tocino destapada en la nevera desde la noche anterior para que el frío seque más la porción, además de echarle sal a la piel (la garra).

Al día siguiente se puede condimentar con pasta de ajo, comino o panela, dependiendo del gusto.

Luego se pone el chicharrón en la airfryer a 160 grados, siempre con la piel hacia arriba, durante 20 o 25 minutos, dependiendo del tamaño.

Pasado ese tiempo se sube la temperatura a 200 grados y se deja 10 minutos más, para que la piel termine de tostar.

Cocinado en agua

Preparación:

Cocinarlo en agua y luego guardarlo destapado en la nevera, al día siguiente se condimenta con pasta de ajo, comino o panela, dependiendo del gusto y se lleva la fritura a una temperatura no menor a 190 grados.

 

 

Martha Mesa es la anfitriona en La Gloria de Gloria. El costo del chicharrón es de 45.000 pesos, viene con morcilla Foto: Camilo Suárez Echeverry

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