La historia de la buñuelería de Medellín a la que le hacen fila de cuadras enteras

Medellín hace rato dejó de ser la capital de la montañeridad porque se convirtió —o se ha querido vender— en un destino cosmopolita con una variedad de restaurantes exóticos capaces de satisfacer el excelso paladar de príncipes árabes, o al menos de los estafadores que los usurpan.

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Y aún así, como un acto que todavía nos conecta con ese ancestro montañero, su majestad el buñuelo sigue mandando la parada sobre todo en las celebraciones decembrinas. Nadie puede descifrar la razón de su encanto.

Esas bolas de masa de harina y queso, redonditas y fritas hasta quedar como pequeños soles, no solo cobraron vigencia en el pasado —cuando su venta ayudó a levantar iglesias y acciones comunales— sino que todavía son un motivo para ir a hacer fila para conseguirlas y degustarlas.

Y si hay una buñuelería que sepa de esto es la Especial, ubicada desde hace 50 años en la misma esquina de la calle 30 con la carrera 75 de Belén Granada y que abre sus puertas, sobre todo en diciembre, desde la 1:00 a.m. para que nadie se quede sin buñuelos.

Los números de la Buñuelería Especial son abrumadores, pues en las cuentas de los trabajadores la producción puede llegar a los 100.000 buñuelos por día y la venta de masa de buñuelos puede llegar a ser de 1,5 toneladas en una jornada. “A veces es tanto el voleo que se pierde la cuenta de los buñuelos vendidos y la de los clientes que llegan”, comentó uno.

El negocio fue fundado por don Alberto Granados Atehortúa, un hombre nacido hace 73 años en Amagá y otro hijo ilustre de esa tierra del Suroeste que ya le está debiendo una estatua. Don Alberto, desde edad temprana, se ha movido con las masas y los horneados. Desde joven estuvo involucrado con la panadería que su padre don Ramón —el carnicero del pueblo— consiguió en una vereda amagaseña para que sus nueve hijos se buscaran el sustento.

Con esa experiencia inicial don Alberto se vino para Medellín y comenzó a trabajar en una panadería del barrio Caribe obteniendo como pago solamente la alimentación.

“Luego me pasé para otra en la Floresta, allá un trabajador me sugirió que ensayara con los buñuelos. Así que empecé mi negocito cuando tenía 19 años en la casa de un primo por Campo Valdés. De Campo Valdés pasé a Altavista. Allá un inspector de Sanidad me puso a trabajar pa’ él, prometiéndome una licencia de sanidad que nunca me dio. En fin, luego pasé a la 30 con la 70 a un localcito y él mismo me sirvió de fiador pa’ conseguir este local en el que llevo 50 años”, resumió Granados.

Don Alberto comenzó su emprendimiento cocinando en improvisados fogones producidos con las latas de los tarros de aceite y en los que se gastaba toda una noche en hacer una tanda de buñuelos que hoy en su moderno negocio tomaría pocos minutos. Hoy la Especial —con 15 trabajadores fijos y 50 para la temporada decembrina— se convirtió en una “pequeña Amagá”, pues todos sus colaboradores son de ese pueblo.

Pero si hay algo que no ha cambiado son las dos “obsesiones” de don Alberto que hacen que su negocio se mantenga vigente: manejar productos de la mejor calidad y atender a sus clientes muy bien para que siempre vuelvan. Eso sí, Granados es enfático en señalar que para esto hay que tener una entrega absoluta. Tal vez don Alberto en su refranero tenga aquel dicho que reza que “el ojo del amo engorda el ganado”.

“El 7 de diciembre estuvo muy duro. Hasta video de la fila hicimos. Las fechas bravas que siguen son el 24 y el 30. Esos días no damos abasto, aún así siempre tratamos de dar lo mejor. No dejamos a nadie sin buñuelos, hay buñuelo caliente todo el día”, contó.

Juan Morales es uno de los trabajadores de la buñuelería Especial. Es oriundo de Camilo C. y lleva 48 años en el negocio. Con añoranza recuerda la época en la que fritaban los buñuelos con fogones de petróleo. También narra que les ha tocado ver desfilar varias generaciones de habitantes de Belén Granada que llegan al mostrador buscando los anhelados buñuelos. Y lleva razón, pues es normal ver en el local abuelos llevando a sus nietos y padres llevando a sus hijos a degustar esos manjares, como un rito que sigue de generación en generación.

“La masa del buñuelito se hace en la procesadora, y luego pasa a la porcionadora que la divide en unidades de 30 gramos. Ahí empieza la magia del buñuelero: hay que redondear la porción con toquecitos. Entre menos se acaricie el buñuelo es mejor. Y luego, ahí sí, a la fritadora”, explicó.

Pero no todo es trabajo, entre respiro y respiro que da el negocio también hay tiempo para la familia. A veces la visita de los hermanos o un inesperado video de alguna de sus hijas o nietos también le da más bríos a don Alberto que sigue soñando con tecnificar aún más su empresa y con superar los retos del día a día. Eso sí, ni por asomo se le ocurre la idea de retirarse. De hecho ya anda entrenando la tercera generación de trabajadores de la buñuelería Especial.

“Todo está muy caro, y a eso súmele todos estos impuestos nuevos, pero ahí vamos. Yo a este negocio tengo ganas como de ponerle más maquinitas. Siento que todavía me faltan muchas cosas porque mi idea es que todo el mundo tenga su cajita de buñuelos”, detalló.

La buñuelería, gracias a su tradición, se ha vuelto en todo un referente de ciudad. Según Chucho, otro trabajador con 25 años allí, las rutas turísticas volvieron la Especial en una parada que maravilla a los foráneos con esa exquisitez que les resulta inédita. Pero no solo gringos llegan a esa esquina de Belén. Hasta influenciadores pasan a conocer el negocio de don Alberto, que siempre atiende al que quiera asomarse al corazón de esa fábrica infinita.

Este próximo viernes, cuando la jornada dé un respiro, los trabajadores se unirán para celebrar el cumpleaños 74 de don Alberto que —cómo no— tenía que caer en diciembre. Entre “guarito y guarito” se reconocerá el esfuerzo de este hombre y sus trabajadores por mantener viva una tradición culinaria sin la que diciembre no tendría ese sabor tan especial.

“Diciembre pa’ nosotros es una sola cosa por hacer: buñuelos. No hay tiempo pa’ más. Pa’ nosotros es un mes de trabajo, no de parranda. Aunque nuestra labor sea la que le da parte de la alegría navideña a la ciudad”, concluyó don Alberto.