POR JUAN C. QUICENO RAMÍREZ
Federico Miranda viajó a EE. UU. para hacer una carrera que no terminó. Aprendió de gastronomía y ha sido reconocido entre los mejores.
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Cuando tenía 20 años, Francisco Miranda trabajaba en el área de bienes raíces en Los Ángeles (Estados Unidos). Le quedaba mucho tiempo libre y quería aprovecharlo. Por ello, en 1997, ingresó como repartidor a Domino’s Pizza y ya no se desligó más de la industria restaurantera.
“Tuve la fortuna de conocer al manager de esa tienda de Domino’s, que era uno de los mejores de toda la corporación y él me enseñó sobre la administración de restaurantes, sobre pedidos, sobre como se llevaban los informes y las finanzas. Ese tema me pareció muy interesante y tuvimos buena empatía”.
La orientación que recibió en la cadena de pizzerías le sirvió para tomarse confianza y abrir su propio restaurante en Miami. Recuerda que el Nuevo Herald, publicó un trabajo en el que hablaba de su negocio. Y luego, los dueños de Archie’s lo buscaron para que les ayudara a perfeccionar su servicio de domicilios.
En aquella época no hacía más que ganar experiencia y bajo su guía la naciente marca logró abrir dos restaurantes más. Con ellos laboró por cuatro años hasta que le llegó una nueva oferta por sus servicios.
Tractomulas con comida
Uno de los cofundadores de Casola’s Pizzería le pidió que tomara las riendas de esa empresa, que recibía entre 3.600 y 3.800 comensales cada día.
El ritmo de trabajo era exigente: se abrían las puertas a las 10:00 de la mañana y se cerraban a la 2:00 de la mañana. El ritmo era frenético y uno de los cofundadores había fallecido ante semejante carga de estrés. Al ver esa situación, el socio que quedó a cargo no quería terminar de la misma manera que su amigo. Por eso buscó a Federico.
Sin embargo, la oferta no parecía muy tentadora, toda vez que los horarios en Archie’s eran de oficinista y asumir una responsabilidad tan pesada no estaba en los planes de ese momento.
El dueño de Casola’s le insistió que no le exigiría aumentar ventas ni el margen de utilidad, pero seguía sin convencerlo. Para salir de una manera diplomática, Federico solicitó un pago muy alto esperando que su petición fuera rechazada. Sorpresivamente el dueño aceptó y tuvo que asumir ese nuevo desafío.
“Para que tengan una idea de lo que ese restaurante vendía, se recibían proveedores solamente dos veces a la semana. Y en el restaurante teníamos a cinco personas recibiendo a los proveedores. Llegaban entre ocho y 10 tractomulas cargadas”.
Retorno a la patria
En 2008 terminó su ciclo en EE. UU. y regresó a Medellín. En principio, la idea consistía en observar cómo había madurado el sector gastronómico de la ciudad y comenzó a dar algunas asesorías.
Su primer gran reto consistió en rescatar a un famoso restaurante de parrilla que por esos días estaba en apuros financieros.
Fue una experiencia que calificó como enriquecedora porque finalmente logró salvar la empresa y el conocimiento que traía de un mercado global como el de EE. UU. fue definitivo para eso.
Su paso por los restaurantes gringos le enseñó la importancia del relacionamiento y del mercadeo. Pero especialmente, entendió que los proveedores son aliados clave para crecer y sortear las crisis que puedan llegar.
“La relación más importante del restaurante es con los proveedores, con ellos se crece y se debe afianzar una relación justa. Uno lo entiende cuando necesita la ayuda de ellos o ellos la de uno”, resaltó.
Grant Cardone, autor de un best seller llamado Vendes o Vendes, narra que en sus conferencias suele preguntarles a los asistentes en qué negocio trabajan y la mayoría responde: en vehículos, bienes raíces, tecnología, etcétera. No obstante, Cardone les corrige y les enseña que todos trabajan en el negocio de las personas y más que conocer su producto, deben identificar la necesidad real del cliente.
Federico Miranda va en la misma línea y trata de inculcarle esto a todos sus colaboradores: “Mi filosofía apunta a que el servicio y la asesoría sean justos. Siempre se debe buscar un ticket bueno, pero la idea es que el cliente entienda el pedido. Nada se gana con que el cliente pida un licor carísimo y no quede satisfecho”.
Quizás, esa ha sido la clave para sacar de la potencial quiebra a varios restaurantes y ha sido la fórmula que le ha valido el premio al mejor empresario gastronómico de Antioquia durante tres años consecutivos (2015, 2016 y 2017).
Creatividad en pandemia
La cuarentena estricta derivada de la covid-19, según cifras del gremio, amenazó con destruir el 60% de los restaurantes en Colombia. A pesar de la crisis, Federico salió airoso y logró mantener en pie su empresa y a las otras que asesora.
Fue él quien se ingenió los conciertos virtuales para que los espectadores pidieran domicilios mientras disfrutaban el show. También se le ocurrió que los chef podían ofrecer clases remotas y al cliente se le enviaban los insumos para preparar los platillos. Con esas iniciativas amortizó un poco las pérdidas.
Hoy día, la preocupación viene por cuenta de la alta inflación que vive el país. Especialmente porque los alimentos pesan el 40% en la estructura de costos de los restaurantes. Pese a ello, Federico prefiere mirar el vaso medio lleno.
“Se vienen unos retos grandes, pero debemos mirar la parte positiva y hay que seguir trabajando, porque esto lo hacemos por los equipos de trabajo, por las familias, la ciudad y el país”, puntualizó
CONTEXTO DE LA NOTICIA
PARÉNTESIS
ROMPIÓ UN GUINESS RÉCORD
Federico Miranda fue el hombre que trabajó en la logística para realizar la cata de ron más grande del mundo. El 21 de octubre de 2015, cerca de 800 personas participaron en el evento y desde Inglaterra llegaron veedores que certificaron la imposición del Guiness Record. Unas 120 personas lideradas por él se encargaron del servicio e hicieron posible que Medellín alcanzara este logro que aun sigue vigente. Aunque era complejo reunir a tal cantidad de gente en un espacio y llevar el licor y la comida a la mesa, Federico se le midió al desafío para que a quien se le ocurra tratar de superar su marca, le quede un poco más difícil rebasarlo. Su equipo lo reconoce como un líder natural y actualmente está a cargo de su restaurante (Pesqueira) y asesora a otros como Marmoleo y Cuzco.
