En medio de la celebración por ahora tener una connotación mundial, muchos se preguntan, ¿cómo llegó a estas tierras caribes? La chef Carolina Asmar, explicó un aspecto fascinante del suero costeño: su origen se remonta a finales de 1800, cuando la población árabe se asentó en este territorio.
Este delicioso acompañamiento, ahora un elemento fundamental de la cocina caribeña, debe su existencia a la influencia de estas comunidades que trajeron consigo técnicas de fermentación y preservación de alimentos.
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“Es usado en toda la Costa Caribe como una salsa, acompañamiento y aderezo. Hay que tener en cuenta que en sus inicios era fermentado dentro de un totumo con cuajos naturales. Puede ser fermentado junto con ajíes para producir picantes con cuerpo y sabores profundos y placenteros al paladar”.
Este proceso tradicional no solo garantiza un sabor único y auténtico, sino que también resalta la habilidad de aprovechar al máximo la leche y sus derivados. A veces, el suero se obtiene del espiche del queso o directamente del suero de leche, demostrando una eficiente utilización de los recursos lácteos.
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La historiadora, miembro de la corporación Sabores y Saberes, Jessille López resaltó que también tiene sus raíces en las zonas sabaneras de Sucre y Córdoba, conocidas por sus excedentes lácteos y la producción lechera.
“El suero también va conectado con algunos grupos migratorios u oleajes migratorios que en el caso del suero puede ser equiparable o puede ser hijo de algo de origen árabe como es el labhne (queso de yogur)”, explicó.
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En definitiva, su historia es una mezcla de influencias europeas y africanas que se han unido para crear una joya culinaria única.
“La leche es europea, el calambuco era afro. Entonces nosotros lo adaptamos por ser afro con una receta bastante del Caribe y como nos encantan las salsas con sabor y el suero tiene mucho sabor”, dijo la chef, Milena Lora.
