ARGENTINA:
Más allá de las pizzas y helados, la capital argentina goza de una rica tradición gastronómica y cultural procedente de Armenia, Líbano y los países del Este de Europa.
Buenos Aires presume, y con razón, de la calidad de sus pizzas y helados, cuyas recetas fueron traídas hace más de un siglo por los migrantes que llegaron de Italia. Pero la capital argentina también debería sacar pecho de su rica tradición gastronómica y cultural procedente de Armenia y del Líbano, sin olvidar la de los países del Este de Europa, de los que huyeron los judíos que se instalaron en el país a finales del siglo XIX y principios del XX. Para conocer mejor estas cocinas, aquí van unas pistas que nuestros paladares festejarán cuando nos encontremos en la capital del Río de la Plata.
La inmigración judía en Argentina es patente en los apellidos de origen germánico y eslavo de un importante porcentaje de sus habitantes. El yidis, la lengua de los judíos askenazis, se escuchaba y leía en Buenos Aires hasta hace solo unas décadas: se publicaban periódicos como Di idishe Zaiting y había una activa cartelera teatral en ese idioma. Si bien hoy apenas se habla, los nietos y bisnietos de aquellos abuelos llegados de Europa Oriental siguen homenajeando la cultura de sus ancestros a través de restaurantes como Mishiguene, que significa “chalado” en yidis. Este nombre le dio el chef Tomás Kalika a su local, orgulloso de lo que él y su socio, Javier Ickowicz, llaman “cocina de inmigrantes”. A través de su menú se recorre Europa del Este en ingredientes y recetas como los varéniques (raviolis de patata) y el guefilte fish (pescado relleno), sin dejar de lado la gastronomía sefardí, representada en las alcachofas a la judía y en la bureka, un pastel salado de hojaldre.
En el restaurante, situado junto al coqueto Jardín japonés del barrio de Palermo, se habla el idioma de la alta cocina —el año pasado se colocó en el puesto número 15 de la lista The World’s 50 Best de restaurantes en América Latina—, por eso, y para los que busquen algo más informal, sus dueños inauguraron el Café Mishiguene, que cierra justamente cuando se despierta su hermano mayor, a las siete de la tarde, y sirve bagels de trucha ahumada, hummus de varios tipos y huevos revueltos desde la hora del desayuno.
Una de las recetas clave de la cocina judía askenazi es el pastrami. En Buenos Aires son tan aficionados a esta carne de ternera en salazón que en el restaurante Hola, Jacoba, de Palermo, lo sirven con orgullo en sándwiches de varios pisos, difíciles de abarcar con las manos, y en modalidades diversas como shawarma o pita, siempre con su acompañamiento de pepinillos en vinagre, que a muchos les harán sentirse en un Deli judío neoyorquino, aunque geográficamente un poco más al sur.
La propuesta sigue en el barrio contiguo, llamado Villa Crespo. Esta zona está colmada de restaurantes judíos como La Crespo, que se ha ganado el afecto de los porteños con su sopa borsch, de color rojo intenso debido a la remolacha, y sus guisos de carne contundentes como el gulash o el yarkoie con patatas horneadas, todos ellos procedentes de Europa Oriental. Y para ese momento en el que se necesita con urgencia algo azucarado, el botiquín de primeros auxilios proviene de la panadería Moisha, con sus pretzels con canela y azúcar o su strudel de manzana, que parece recién llegado de la mismísima Viena. Tiene sucursales en los barrios de Recoleta, Núñez, Caballito y Villa Urquiza.
En algún momento hay que vivir el ambiente bullicioso de una panadería de toda la vida como Helueni, en el 2495 de la avenida de Córdoba, cerca del barrio del Once, en el que se arraciman multitud de comercios judíos. Los dueños de este establecimiento, descendientes de una familia de inmigrantes judío-sirios, atienden sin pausa a los clientes que atestan el local pidiendo delicias de hojaldre de tradición sefardí como los boios de verdura o huevo —¿de dónde pensábamos que venía la palabra bollo?—, elaborados con finas capas de masa sin levadura, para que también se puedan comer en la celebración de Pésaj, la Pascua judía. Los lajmayin, una especie de empanadas abiertas con aspecto de minipizzas, y el almibarado baklava, horneado allí mismo, son también algunas de las especialidades que le han dado su fama a este concurrido negocio.
Bienvenidos a la nueva Armenia
Si alguien tiene ancestros armenios, probablemente su apellido sea muy largo y termine con el sufijo “-ian”. En la década de 1940 había unos 18.000 armenios en Buenos Aires, y tan numerosa llegó a ser la comunidad que publicaban su propio periódico, el Avedaper, fundado en 1964. Su centro neurálgico actual es la calle que se rebautizó como Armenia, en el barrio de Palermo, junto a otras que corren perpendiculares o paralelas, como Honduras, El Salvador o Scalabrini Ortiz. Todas ellas cuentan con lugares de interés para la comunidad armenia y para quienes quieran probar sus delicias culinarias en esta zona que se conoce informalmente como “Little Armenia”.
Para comenzar, podríamos visitar El Viejo Agump, un negocio familiar situado en el interior de una típica casona porteña, o también probar la carta del restaurante Armenia, en el primer piso de la Asociación Cultural Armenia, un enorme salón donde se sirven platos de nombres tan sugerentes como karni yarik (berenjenas al horno rellenas de carne) o michugov (bocaditos de carne con trigo y especias).
Y a juzgar por sus largas colas, parece obligatorio peregrinar al restaurante Sarkis, situado en una de las esquinas de las calles Thames y Jufré, en el barrio de Villa Crespo. Dentro de la casa blanquirroja que lo alberga espera una alegre algarabía de familias porteñas en modo celebración —algo muy frecuente en esta ciudad infatigable— y un festín de platillos de sabores armenios como hojas de parra rellenas, kafta de cordero o arroz pilaf, que nos pondrán muy difícil el cumplimiento de esa dieta que habíamos prometido seguir a rajatabla.