Acoga calcula que 4.400 establecimientos formales han cerrado en Colombia hasta septiembre y elevó a 6.500 su proyección para todo 2026. En Medellín, la Cámara de Comercio registró 520 cancelaciones de empresas gastronómicas en los primeros nueve meses.
Cada vez más en Medellín los avisos de arriendo empiezan a aparecer en locales que hasta hace poco tenían mesas servidas, cocinas encendidas y trabajadores atendiendo pedidos. Especialmente en zonas donde se concentró la mayor inversión gastronómica y la bonanza turística de los últimos años. Dicho escenario alimenta una preocupación que va más allá de un sector o de un barrio, puesto que no es un secreto que en la ciudad día a día cuesta más sostener un negocio formal cuando suben los gastos y los clientes moderan sus consumos.
Mientras tanto, parte de los consumidores están dejando de almorzar por fuera o reduce sus pedidos para ajustar el presupuesto. El resultado es una presión simultánea sobre los ingresos y los gastos de los restaurantes.
Consulte: ¿Quién es el niño? El secreto de Crepes & Waffles que custodia como la receta de Coca-Cola
También ha pesado que en la capital paisa ha caído la visita de turistas extranjeros: entre enero y septiembre de 2026, la ciudad recibió a 862.141 visitantes internacionales, con una disminución del 1,8% en comparación con el mismo periodo de 2025, según Migración Colombia y Anato. A pesar de esta leve contracción —que aún así concentra el 23,7% del total de llegadas del país—, el panorama contrasta con el sólido desempeño en 2025, año en el que la capital antioqueña alcanzó 1.178.777 extranjeros (un repunte 9,3% frente a 2024).
Actividad ha perdido ritmo
Las cifras de la Cámara de Comercio muestran que aunque la actividad no se ha detenido, sí pierde ritmo. En los 69 municipios de su jurisdicción se crearon 2.253 empresas de comidas y bebidas en 2025 y se cancelaron 1.050. El saldo fue positivo en 1.203 negocios. Pero, entre enero y septiembre de 2026 se registraron 1.561 nuevas empresas y 802 cancelaciones, para un balance neto de 759.
La lectura cambia al comparar el ritmo mensual. Durante 2025 se crearon, en promedio, 187,8 empresas al mes en estas actividades; en lo corrido de 2026, la cifra bajó a 173,4, una reducción de 7,6%. Las cancelaciones, por el contrario, pasaron de 87,5 a 89,1 mensuales, un incremento de 1,8%.
Es decir que todavía nacen más empresas de las que salen del registro, pero las aperturas pierden velocidad mientras las cancelaciones avanzan ligeramente.
En Medellín, el comportamiento es similar. Durante 2025 se crearon 1.411 empresas gastronómicas y se cancelaron 666. A septiembre de este año, las nuevas matrículas sumaban 974 y las cancelaciones llegaban a 520. En nueve meses ya se había acumulado el equivalente al 78% de las cancelaciones contabilizadas durante todo el año pasado.
La capital antioqueña concentra cerca de seis de cada diez aperturas y cancelaciones de la jurisdicción de la Cámara. En este año representa el 62,4% de las nuevas empresas y el 64,8% de las cancelaciones. Fuera de la ciudad, los otros 68 municipios también registraron movimiento: 587 empresas creadas y 282 canceladas en los primeros nueve meses del año.
Guillermo Henrique Gómez, presidente de Acoga, le dijo a EL COLOMBIANO que el gremio registra 4.400 establecimientos formales cerrados en Colombia con corte a septiembre. Además, elevó de 3.100 a 6.500 su proyección de cierres para el conjunto de 2026. Según el dirigente, el empleo formal del sector ha caído 28% en lo corrido del año.
“El 2026 ha sido realmente, yo diría que de todos los años postpandemia, el más difícil, el de resultados más complicados y el de costos más difíciles de manejar”, se lamentó Gómez.
Nómina e ingredientes se comen el plato
Para Gómez, el problema no es solo cuánto aumentó cada gasto, sino cómo cambió la estructura de costos de una operación gastronómica.
Antes de la pandemia, explicó el dirigente, la nómina representaba en promedio el 35% del valor de un plato servido. Ahora se acerca al 37%. La materia prima pasó de representar el 35% al 43%.
El ejercicio del gremio muestra la presión con una cuenta sencilla: por cada $100.000 que vende un restaurante, alrededor de $37.000 se destinan a nómina y $43.000 a ingredientes, según esas estimaciones. En conjunto, ambos componentes absorben $80.000 de cada $100.000 facturados, antes de pagar arriendo, servicios públicos, impuestos, mantenimiento, menaje y otros gastos.
De acuerdo con el gremio, la presión termina trasladándose al consumidor. Cuando los restaurantes suben sus precios para compensar el encarecimiento de los insumos y de la nómina, las familias pueden optar por reducir sus visitas o llevar comida preparada desde casa al trabajo.
La caída de la demanda tiene consecuencias adicionales. De acuerdo con el dirigente de Acoga, los restaurantes comienzan por recortar turnos y dejan de reemplazar a los trabajadores que se retiran. Después reducen las compras de insumos y aplazan inversiones en mobiliario, mantenimiento o adecuaciones. Si la situación persiste, algunos terminan cerrando.
Desde otro panorama, María José Bernal, directora ejecutiva de Fenalco Antioquia, advirtió que las dificultades no se limitan a sectores como el Parque Lleras o Provenza. “En este momento todo el sector gastronómico está pasando por una situación supremamente compleja”, sostuvo.
La dirigente gremial atribuyó parte de la presión al aumento de los costos laborales, los recargos nocturnos, dominicales y festivos, y la reducción de la jornada laboral. Según Bernal, estos factores, sumados al incremento del salario mínimo, representan un aumento superior al 30% en el costo de la nómina.
Bernal también señaló que la revaluación del peso reduce el poder de compra de los visitantes extranjeros frente a años anteriores.
Gómez complementó señalando que el margen para subir los precios es limitado. Si el restaurante aumenta demasiado el valor de los platos, puede perder clientes; si absorbe los incrementos, reduce el dinero disponible para cubrir el resto de la operación. Cuando los hogares sienten que la plata no alcanza, salir a comer suele ser uno de los gastos que primero recortan.
“Las personas en los horarios de su trabajo, si ya salían a almorzar a un restaurante, hoy están llevando la lonchera a la oficina”, dijo Gómez. El cambio afecta especialmente a los establecimientos que dependen de los almuerzos de trabajadores de oficinas, fábricas y zonas comerciales.
La preocupación va más allá de los dueños de restaurantes. Según las cifras del Dane citadas por Gómez, en 2025 se crearon 791.000 empleos en Colombia y la gastronomía aportó 143.000, por encima de los 142.000 que atribuyó a las industrias manufactureras. El dirigente sostiene que el sector fue uno de los principales generadores de empleo nuevo el año pasado, pero ahora está recortando puestos.
En su concepto, el ajuste ha sido gradual. Primero se reducen turnos; después, cuando alguien se retira, no siempre se reemplaza su puesto.
El equipo restante asume más tareas. Luego se recortan las compras de insumos y se aplazan gastos que no parecen urgentes, como cambiar una silla dañada, renovar el menaje o pintar la fachada. Son decisiones que preceden al cierre cuando la caja continúa en números rojos.
Gómez señaló que la caída del empleo formal equivale, según su estimación, al 26%, o sea 327.000 puestos de trabajo.
El caso de Macondo
Vicente Uribe Gutiérrez vivió esa presión en su propio negocio. En 2004 abrió Macondo, un restaurante inspirado en el libro Cien años de soledad, de Gabriel García Márquez, con la idea de ofrecer comida colombiana en un ambiente familiar. Con el tiempo, el proyecto creció: montó una planta de producción que llegó a procesar seis toneladas de comida al mes y abastecía a restaurantes, hoteles, instituciones y hogares.
Macondo llegó a tener tres líneas de negocio: los locales, el canal institucional y la venta de alimentos para el hogar. La planta, sin embargo, trabajaba entre el 40% y el 60% de su capacidad. Aunque atendían unos 4.000 clientes al mes, los ingresos no alcanzaban para cubrir todos los compromisos.
Entérese: Atención | Presto no se acaba: Grupo Nutresa de Jaime Gilinski lo comprará
“Los impuestos, los arriendos, la inflación y los servicios se comían todo lo que entraba”, recordó Uribe. También reconoce errores de gestión: invirtió pensando en el crecimiento futuro, pero no conservó suficiente flujo de caja para sostener la operación diaria. “Apostamos más al futuro que al presente. Invertimos pensando en lo que podíamos llegar a ser, y nos quedamos sin flujo de caja para sostener el día a día”.
Macondo cerró entre finales de 2025 y comienzos de 2026. La historia no se explica únicamente por el aumento de los costos: el empresario reconoce que hubo decisiones propias que complicaron la situación financiera. Pero su experiencia muestra cómo la presión de los gastos puede volverse crítica cuando se combina con inversiones, compromisos de pago y una operación que no alcanza su capacidad potencial.
Gremio pide alivio tributario
Argumenta que el impuesto al consumo representa una carga que no puede descontarse de la misma manera que el IVA pagado en determinados costos y compras. Por eso, el gremio considera que un cambio tributario permitiría aliviar el flujo de caja y darles margen a los negocios para mantener sus precios.
La propuesta busca que los restaurantes puedan absorber parte de los mayores costos sin trasladarlos completamente al consumidor. Para Acoga, evitar más cierres también ayudaría a preservar el empleo formal y la base de empresas que contribuyen al recaudo tributario.
Fenalco Antioquia, por su parte, plantea combinar medidas de corto plazo, como campañas para incentivar el consumo y apoyar al comercio, con cambios estructurales que faciliten la creación y sostenimiento de empresas formales.
La advertencia de los gremios es que, si los costos continúan creciendo más rápido que los ingresos, el ajuste puede seguir reflejándose en menos personal, menores inversiones y más cierres. En un sector que fue uno de los principales generadores de empleo en 2025, la evolución de los restaurantes se convierte también en una señal de alerta sobre el consumo y la capacidad de las empresas para sostener puestos de trabajo formales.
Le puede gustar: Dorilocos: de México a los barrios populares de Medellín
